Plat d'hiver délicieux.
Saucisses de francforts
Fumés, épicés, parfaitement dosés !
Ingrédients
1.2kilogrammes
viande de bœuf 80/20
3kilogrammes
viande de porc maigre
2kilogrammes
gras de gorge
1.3kilogrammes
lard
2.5kilogrammes
glace
Préparation
1Passer la viande maigre par la plaque de 3 mm et hacher au cutter pendant quelques tours à haute vitesse.
2Ajouter les épices saucissons francforts or, l'emulsio NT, le stabilisateur de couleur pour saucisson cuit et le sel nitrité et hacher encore quelques tours à haute vitesse.
3Passer le gras de gorge et le lard à travers la plaque de 3 mm et le garder séparé.
4Hacher au cutter à haute vitesse et ajouter progressivement 2/3 de la glace jusqu'à l'obtention d'une température de 12 °C.
5Ajouter le lard et le gras moulu avec le reste de la glace et hacher le tout jusqu'à l'obtention d'une masse homogène avec une température de 12 °C.
6Farcir dans des boyaux de mouton 22/24.
7Sécher à chaud pendant 30 minutes et ensuite fumer jusqu'à l'obtention de la couleur souhaitée.
8Cuire à 75 °C jusqu'à l'obtention d'une température à cœur de 68 °C ( +/- 15 minutes ).
9Refroidir immédiatement dans de l'eau glacée.
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