Spécialité de grillades avec du sel d'Atacama pauvre en sodium.
Bœuf royal
Bœuf royal, délicieux comme entrée ou comme garniture de luxe pour les sandwiches.
Ingrédients
1kilogramme
pointe de filet de bœuf désossée
valeur pH < 5,7
température de la viande 1-2 °C
Composition de la saumure
Préparation
1Couper la pointe de bœuf désossée et retirer les fibres dures.
2Saler la pointe de filet à la main ou baratter avec un mélange du Pökel PÖK® royal oGAF, le PÖK® roh pekelsafe et le sel nitrité.
3Mettre la pointe de filet salée sous vide pendant 35-42 jours à 4 °C. Tourner la pointe de filet chaque semaine.
4Rincer la pointe de filet salée délicatement avec de l'eau tiède.
5Maturer à 28 °C ou 38 °C.
Maturer à 28 °C (tranchable après le séchage)
1Maturer la pointe de filet salée pendant 15 heures à 28 °C, humidité relative à 90-95%, ventilation moyenne de l'air.
2Sécher à 18-20 °C, humidité relative à 80-82%, ventilation moyenne de l'air jusqu'à une perte de masse de 20-25% du poids frais.
3Mettre le bœuf royal sous vide et laisser en chambre froide à 4-7 °C.
Maturer à 38 °C (tranchable après la maturation)
1Maturer la pointe de filet salée pendant 15 heures à 38 °C, humidité relative à 90-95%, ventilation moyenne de l'air.
2L'entrecôte de bœuf est déjà tranchable, éventuellement sécher à 18-20 °C, humidité relative à 80-82%, ventilation moyenne de l'air jusqu'à une perte de masse de 20-25% du poids frais.
3Mettre le bœuf royal sous vide et laisser en chambre froide à 4-7 °C.
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