Une combinaison parfaite de saveurs méditerranéennes.
Jambon cru méditerranéen mediterrano
Délicieux jambon cru, salé à sec, avec une expérience gustative méditerranéenne.
Ingrédients
1kilogramme
jambon de porc avec couenne
valeur pH < 5,7
température de la viande 1-2 °C
Composition de la saumure
Préparation
1Désosser et parer le jambon de porc avec la couenne et retirer les tendons et les fibres. Puis congeler et décongeler.
2Saler le jambon à la main ou baratter avec un mélange du Pökel PÖK® mediterrano, le PÖK® roh pekelsafe et le sel nitrité.
3Mettre le jambon salé à sec sous vide pendant 21 jours à 4 °C. Tourner le jambon chaque semaine.
4Rincer le jambon délicatement avec de l'eau tiède.
5Maturer le jambon à 28 °C ou à 38 °C.
Maturer à 28 °C (tranchable après le séchage)
1Maturer le jambon pendant 9-15 heures à 28 °C, humidité relative de 90-95%, ventilation moyenne de l'air.
2Si le jambon sera fumé, sécher à 28 °C, humidité relative de 40%, ventilation moyenne de l'air, jusqu'à ce que la surface soit sèche.
3Fumage à froid à 28 °C, humidité relative de 40%, jusqu'à l'obtention de la couleur souhaitée.
4Sécher à 18-20 °C, humidité relative de 80-82%, ventilation moyenne de l'air, jusqu'à une perte de masse de 20-25% du poids frais.
5Mettre le jambon sous vide et laisser en chambre froide à 4-7 °C.
Maturer à 38 °C (tranchable après la maturation)
1Maturer le jambon pendant 9-15 heures à 38 °C, humidité relative de 90-95%, ventilation moyenne de l'air.
2Si le jambon sera fumé, sécher à 38 °C, humidité relative de 40%, ventilation moyenne de l'air, jusqu'à ce que la surface soit sèche.
3Fumage à froid à 38 °C, humidité relative de 40%, jusqu'à l'obtention de la couleur souhaitée.
4Le jambon est déjà tranchable, éventuellement sécher à 18-20 °C, humidité relative de 80-82%, ventilation moyenne de l'air, jusqu'à une perte de masse de 20-25% du poids frais.
5Mettre le jambon sous vide et laisser en chambre froide à 4-7 °C.
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