Une combinaison parfaite de saveurs méditerranéennes.
Pâté de campagne aux asperges
Délicieux pâté de campagne avec des asperges !
Ingrédients
6kilogrammes
gorge de porc
4kilogrammes
foie de porc
1litre
lait entier
500grammes
œufs
500grammes
asperges, blanchies (6 min à 100 C)
Préparation
1Couper la gorge de porc en dés et les cuire au four mixte à 90 °C jusqu'à ce que vous puissez le presser facilement.
2Nettoyer le foie et bien enlever les voies biliaires afin d'éviter un goût amer.
3Passer le foie et la gorge de porc au hachoir, plaque de 4,5 mm, et ajouter le pâté combi et le sel nitrité.
4Ajouter le lait et les œufs, et mélanger bien l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
5Passer le mélange une deuxième fois au hachoir avec la plaque de 4,5 mm.
6Couper les asperges blanchies en petit morceaux et les mélanger avec le lak top apserges (12 g/kg) dans la pâte.
7Mettre la pâte dans des raviers de pâtés.
8Cuire le pâté au four à une température de 95 °C, avec une humidité relative de 25 à 30%, jusqu'à une température à cœur de 75 °C.
Outils
Conseil
Garnissez le pâté éventuellement avec le gelatine ara kristall super.
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