Une combinaison parfaite de saveurs méditerranéennes.
Pâté crème
Pâté crème douce pour une délicieuse tartine.
Ingrédients
5kilogrammes
collier de porc
3kilogrammes
foie de porc
1kilogramme
lait entier
0.5kilogramme
œufs
Préparation
1Retirer les canaux biliaires du foie de porc.
2Couper finement le foie, ajouter à la fin le sel nitrité et couper encore pour obtenir une belle liaison.
3Sortir le foie du cutter.
4Échauder le collier à 90 °C dans une marmite ou dans le four mixte jusqu’à une temperature à cœur de 67 °C est atteinte.
5Mettre le collier échaudé dans le cutter.
6Faire dissoudre le fettfax top dans la crème chaude et le lait chaud à 80 °C, ajouter l'ensemble au cutter et couper à grande vitesse pour obtenir une belle émulsion.
7Ajouter les œufs, le clivia gold, l'oignon rissolé liquide et le glutaclean.
8Quand la température de l’émulsion est descendue jusqu'à sous 45 °C, ajouter le foie et le dauer-fixrot et continuer à couper jusqu’à l’obtention d’un beau mélange homogène et crémeux.
9Verser le pâté dans les raviers souhaités.
Outils
Conseil
Ajoutez également des canneberges séchées pour une variation délicieuse de pâté aux canneberges.
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