Une combinaison parfaite de saveurs méditerranéennes.
Saucisses sèches (base)
Faites maison avec une touche spéciale !
Ingrédients
5.5kilogrammes
viande de porc maigre 90/10 (-5 °C)
4.5kilogrammes
poitrine de porc 50/50 (-2 °C)
épices et additifs par 10 kg de viande
20grammes
Q-start Qualité d'Or
Préparation
1Hacher la viande avec le hachoir et passer à travers la plaque de 5 mm.
2Dissoudre le Q-start dans de l'eau glacée et laisser reposer pendant environ 10 minutes pour activer les cultures de maturation.
3Mélanger la viande hachée avec les cultures de maturation activés. Puis ajouter le mix saucisses sèches et le sel nitrité.
4Mélanger la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène tout en maintenant une température idéale de 0 °C
5Farcir des boyaux du calibre souhaité tels que des boyaux de mouton 20/22 ou des boyaux de porc 32/34.
Sécher/maturer avec une armoire de maturation :
1laisser colorer pendant 48 heures à une température de 22 °C à 24 °C
2laisser sécher pendant 20 minutes à une température de 18 °C à 20 °C avec un taux d'humidité de 83% à 85%
3laisser colorer pendant 900 minutes à une température de 17 °C à 19 °C avec un taux d'humidité de 83% à 85%
4laisser sécher pendant 10 minutes à une température de 17 °C à 19 °C avec un taux d'humidité de 82% à 84%
5laisser colorer pendant 20 minutes à une température de 14 °C à16 °C avec un taux d'humidité de 82% à 84%
6laisser sécher pendant 10 minutes à une température de 14 °C à 16 °C avec un taux d'humidité de 82% à 84%
7laisser colorer pendant 30 minutes à une température de 14 °C à 16 °C avec un taux d'humidité de 81% à 83%
8Maturer jusqu'à l'obtention de la sécheresse souhaitée à une température de 11 °C à 13 °C avec un taux d'humidité de 74% à 76%
Sécher/maturer sans armoire de maturation :
1Suspendre les saucisses sèches sur un bâton dans un endroit relativement humide, à température ambiante et veiller à ce qu'il n'y ait pas de courants d'air.
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