Une combinaison parfaite de saveurs méditerranéennes.
Jambon aux asperges P universel
Délicieux jambon traditionnel avec un goût délicat d'asperges.
Ingrédients
100pour cent
cuisse grosse et cuisse plate avec couen
valeur pH > 5,7
température de la viande 1-2 °C
Composition de la saumure
76pour cent
eau glacée +/- 0 °C
Préparation
1Retirer le gras, les tendons et les fibres de la cuisse grosse et la cuisse plate qui vont être rassemblées pour la mise en forme du jambon.
2Dissoudre le sel nitrité, le SCHINKO® P universel et l'arôme d'asperges dans l'eau glacée.
3Injecter la viande jusqu'à 20%.
4Paramètres de barattage : 12h - 1h en continu, 11h avec intervalles de 10 minutes à 6 tours par minute et 20 minutes de pause, sous vide à > 90%, à 4 °C.
5Mettre en forme.
6Cuire à 75 °C jusqu'à 68 °C à cœur.
7Refroidir à l'eau froide et laisser en chambre froide à 0-2 °C.
8Couper et présenter.
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