Plat d'hiver délicieux.
Saucisson de jambon en 2 variantes
Une garniture de pain étonnamment délicieuse !
Ingrédients
2kilogrammes
viande de bœuf maigre
5kilogrammes
viande de porc (épaule)
3kilogrammes
lard/gras de gorge
3kilogrammes
glace
Préparation
1Passer la viande par la plaque de 7,8 mm.
2Mettre la viande dans le cutter et hacher à basse vitesse, ensuite y ajouter le sel nitrité.
3Ajouter 2/3 de la glace et hacher jusque 4 °C.
4Ajouter le reste des ingrédients et hacher encore brièvement.
5Ajouter le reste de la glace et hacher jusqu'à l'obtention d'une température max. de 12 °C et d'une masse homogène et brillante.
6Farcir dans un boyau de votre choix.
7Cuire dans l'eau ou four à vapeur à 78 °C avec 100% d'humidité jusqu'à l'obtention d'une température à cœur de 72 °C. (calculer environ 1 minute par mm de diamètre de saucisson)
8Après la cuisson refroidir les saucissons le plus rapidement possible dans de l'eau glacée.
Conseil
Ajoutez pour un saucisson de jambon paprika 20 g de paprika chips mixed par kg de recette de base.
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