Mediterraans spek mediterrano

Heerlijk, drooggezouten spek met een mediterraanse smaakbeleving.

Ingrediënten

1kilogram

varkensbuik zonder been en zonder knars

pH-waarde < 5,7

vleestemperatuur 1-2 °C

Pekelsamenstelling

18gram

PRIMAL® mediterrano

0.5gram

POK® roh pekelsafe

30gram

nitrietzout

Bereiding

1De varkensbuik zonder been en zonder knars kantsnijden. Vervolgens invriezen en ontdooien.

2De varkensbuik met de hand of in de tumbler zouten met een mengsel van de PRIMAL® mediterrano, de PÖK® roh pekelsafe en het nitrietzout.

3De gezouten varkensbuik vacumeren en gedurende 10 dagen bij 4 °C doorzouten. De buik iedere week omdraaien.

4De gezouten varkensbuik voorzichtig afspoelen met handwarm water.

5Rijpen bij 28 °C of 38 °C.

Rijpen bij 28 °C (snijdbaar na het nadrogen)

1De gezouten varkensbuik 9-15 uur rijpen bij 28 °C, relatieve luchtvochtigheid van 90-95%, gemiddelde luchtsnelheid.

2Indien de varkensbuik gerookt wordt, drogen bij 28 °C, relatieve luchtvochtigheid van 40%, gemiddelde luchtsnelheid tot het oppervlak winddroog is.

3Koud roken bij 28 °C, relatieve luchtvochtigheid van 40% tot de gewenste kleur is bereikt.

4Nadrogen bij 18-20 °C, relatieve luchtvochtigheid van 80-82%, gemiddelde luchtsnelheid tot een gewichtsverlies van 20-25% van het versgewicht is bereikt.

5Het mediterraanse spek vacumeren en opslaan bij 4-7 °C.

Rijpen bij 38 °C (onmiddellijk snijdbaar na het rijpen)

1De gezouten varkensbuik 9-15 uur rijpen bij 38 °C, relatieve luchtvochtigheid van 90-95%, gemiddelde luchtsnelheid.

2Indien de varkensbuik gerookt wordt, drogen bij 38 °C, relatieve luchtvochtigheid van 40%, gemiddelde luchtsnelheid tot het oppervlak winddroog is.

3Koud roken bij 38 °C, relatieve luchtvochtigheid van 40%, tot de gewenste kleur is bereikt.

4Het mediterraanse spek is reeds snijdbaar, eventueel nadrogen bij 18-20 °C, relatieve luchtvochtigheid van 80-82%, gemiddelde luchtsnelheid tot een gewichtsverlies van 20-25% van het versgewic

5Het mediterraanse spek vacumeren en opslaan bij 4-7 °C.