Mediterraanse rauwe ham mediterrano

Heerlijke, drooggezouten rauwe ham met een mediterraanse smaakbeleving.

Ingrediënten

1kilogram

dikke varkenslende met spek

pH-waarde < 5,7

vleestemperatuur 1-2 °C

Pekelsamenstelling

15gram

Pökel PÖK® mediterrano Van Hees

0.5gram

PÖK® roh pekelsafe Van Hees

45gram

nitrietzout NPZ - FC

Bereiding

1De dikke varkenslende met spek kantsnijden en ontdoen van zenen en vliezen. Vervolgens invriezen en ontdooien.

2De hamdelen met de hand of in de tumbler zouten met een mengsel van de Pökel PÖK® mediterrano, de PÖK® roh pekelsafe en het nitrietzout.

3De gezouten hamdelen vacumeren en gedurende 21 dagen bij 4 °C doorzouten. De hammen iedere week omdraaien.

4De hamdelen voorzichtig afspoelen met handwarm water.

5Rijpen bij 28 °C of bij 38 °C.

Rijpen bij 28 °C (snijdbaar na het nadrogen)

1De hamdelen gedurende 9-15 uur rijpen bij 28 °C, relatieve luchtvochtigheid van 90-95%, gemiddelde luchtsnelheid.

2Indien de ham gerookt wordt, drogen bij 28 °C, relatieve luchtvochtigheid van 40%, gemiddelde luchtsnelheid, tot het oppervlak winddroog is.

3Koud roken bij 28 °C, relatieve luchtvochtigheid van 40%, tot de gewenste kleur is bereikt.

4Nadrogen bij 18-20 °C, relatieve luchtvochtigheid van 80-82%, gemiddelde luchtsnelheid, tot een gewichtsverlies van 20-25% van het versgewicht is bereikt.

5De hammen vacumeren en opslaan bij 4-7 °C.

Rijpen bij 38 °C (onmiddellijk snijdbaar na het rijpen)

1De hamdelen gedurende 9-15 uur rijpen bij 38 °C, relatieve luchtvochtigheid van 90-95%, gemiddelde luchtsnelheid.

2Indien de ham gerookt wordt, drogen bij 38 °C, relatieve luchtvochtigheid van 40%, gemiddelde luchtsnelheid, tot het oppervlak winddroog is.

3Koud roken bij 38 °C, relatieve luchtvochtigheid van 40%, tot de gewenste kleur is bereikt.

4De ham is reeds snijdbaar, eventueel nadrogen bij 18-20 °C, relatieve luchtvochtigheid van 80-82%, gemiddelde luchtsnelheid, tot een gewichtsverlies van 20-25% van het versgewicht is bereikt.

5De hammen vacumeren en opslaan bij 4-7 °C.