Een perfecte combinatie van Zuiderse smaken.
Droge worstjes (basis)
Huisgemaakt mét een speciale toets!
Ingrediënten
5.5kilogram
mager varkensvlees 90/10 (-5 °C)
4.5kilogram
cutterbuiken 50/50 (-2 °C)
kruiden en hulpstoffen per 10 kg vlees
20gram
Q-start Qualité d'Or
Bereiding
1Het vlees met de molen malen en door de 5 mm plaat halen.
2De Q-start oplossen in (ijs)koud water en deze gedurende een 10-tal minuten laten rusten om de starterculturen te activeren.
3Het gemalen vlees mengen met de geactiveerde startercultuur en vervolgens de mix droge worstjes en het nitrietzout toevoegen.
4Het deeg mengen tot een homogene massa met behoud van een ideale temperatuur van 0 °C.
5Afvullen in darmen van het gewenste kaliber zoals bijvoorbeeld schapendarmen 20/22 of varkensdarmen 32/34.
Drogen/rijpen met rijpingskast:
148 uur laten doorkleuren bij een temperatuur van 22 °C tot 24 °C
220 minuten laten drogen (18 °C tot 20 °C) met 83% tot 85% vochtigheidsgraad
3900 minuten doorkleuren (17 °C tot 19 °C) met 83% tot 85% vochtigheidsgraad
410 minuten drogen (17 °C tot 19 °C) met 82% tot 84% vochtigheidsgraad
520 minuten doorkleuren (14 °C tot 16 °C) met 82% tot 84% vochtigheidsgraad
610 minuten drogen (14 °C tot 16 °C) met 82% tot 84% vochtigheidsgraad
730 minuten doorkleuren (14 °C tot 16 °C) met 81% tot 83% vochtigheidsgraad
8Rijpen tot de gewenste droogte bereikt is bij 11 °C tot 13 °C met 74% tot 76% vochtigheidsgraad
Drogen/rijpen zonder rijpingskast:
1De droge worstje op een stok hangen in een relatief vochtige ruimte, bij kamertemperatuur en erop toe zien dat er geen tocht is.
Jouw privacy, onze zorgLees onze privacy policy