Classique avec une touche méditerranéenne.
Tête pressée (fromage de tête)
Une préparation d’antan, toujours aussi juste
Ingrédients
6kilogrammes
tête de porc
4kilogrammes
langue de porc
2kilogrammes
couenne, cuite
2kilogrammes
viande maigre de porc
2kilogrammes
gelée
Épices et additifs par kg de masse :
Préparation
1Mettre les têtes de porc, les langues et la viande maigre en saumure à 9° Baumé pendant au moins 48 heures.
2Cuire la viande dans un bouillon à 95 °C pendant environ 3 heures jusqu'à cuisson complète. Éventuellement ajouter des légumes au bouillon, si souhaité.
3Désosser la viande, éliminer l'excès de graisse et laisser refroidir.
4Couper les langues et la viande maigre en gros dés.
5Couper le reste de la viande en petits dés.
6Passer les petits dés de viande avec la couenne cuite par la plaque de 3 mm.
7Porter le bouillon à ébullition et y ajouter la viande et l'excelsior.
8Laisser mijoter pendant environ 10 minutes.
9Retirer du feu et ajouter le vinaigre, le persil, les petits oignons et si souhaité, les graines de moutarde.
10Bien mélanger et puis ajouter l'aspic super.
11Mettre la préparation dans des moules ou farcir dans des boyaux nylon.
12Laisser refroidir complètement jusqu'à gélification.
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