Plat de wok oriental, très savoureux.
Magret de canard aux panais, échalotes et sauce au poivre
Sauvage en goût, tout en douceur
Ingrédients
Pour le canard :
5pièces
magret de canard
poivre et sel
30grammes
beurre, clarifié
Pour le panais et les échalotes :
700grammes
panais
5pièces
petites échalotes
poivre et sel
beurre
Pour la sauce au poivre :
50grammes
cointreau (liqueur d'orange)
40grammes
marmelade d'orange
Pour la mousseline de pommes de terre :
5décilitres
lait entier
75grammes
beurre
poivre et sel
noix de muscade
Préparation
Pour le canard :
1Nettoyer les magrets de canard et les assaisonner avec du poivre et du sel.
2Les faire cuire dans le beurre clarifié jusqu'à l'obtention d'une belle cuisson rosée, les laisser reposer et puis les trancher.
Pour le panais et les échalotes :
1Éplucher les panais, couper en deux, badigeonner d'huile et les assaisonner avec du poivre et du sel.
2Faire rôtir les panais au four pendant environ 15 minutes à 175 °C.
3Envelopper les échalotes dans du papier aluminium et les cuire au four pendant environ 35 minutes à 175 °C.
4Éplucher et couper les échalotes en deux, les assaisonner avec du poivre et du sel, puis les faire revenir brièvement au côté coupé dans un peu de beurre.
Pour la sauce au poivre :
1Faire chauffer le cointreau et laisser évaporer l'alcool.
2Ajouter la marmelade et la puree d'épices 3 poivres.
3Ajouter la sauce au poivre brune et porter le tout à ébullition.
4Laisser mijoter la sauce quelques instants à feu doux.
Pour la mousseline de pommes de terre :
1Porter le lait et le beurre à ébullition.
2Ajouter la poudre de purée de pommes de terre et assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.
Pour la finition :
1Dresser le magret de canard avec la mousseline de pommes de terre et les légumes.
2Napper le magret de canard de sauce et finaliser le plat avec du cresson et un peu de cerfeuil.
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