Classique avec une touche méditerranéenne.
Mortadelle
Une spécialité italienne, délicieusement douce et délicate
Ingrédients
2kilogrammes
viande de bœuf maigre
5kilogrammes
viande de porc (épaule)
3kilogrammes
lard/gras de gorge
3kilogrammes
glace
10grammes
stabilisateur couleur pr saucisson cuitQualité d'Or
1.3kilogrammes
gras du dos, blanchi, en dés de 1x1 cm
Préparation
1Passer la viande par la plaque de 7,8 mm.
2Mettre la viande dans le cutter et hacher à basse vitesse, ensuite y ajouter le sel nitrité.
3Ajouter 2/3 de la glace et hacher jusque 4 °C.
4Ajouter le reste des ingrédients et hacher encore brièvement.
5Ajouter le reste de la glace et hacher jusqu'à l'obtention d'une température max. de 12 °C et d'une masse homogène et brillante.
6Ajouter le gras du dos blanchi et les pépins de pistache.
7Farcir dans un boyau de votre choix.
8Cuire dans l'eau ou four à vapeur à 78 °C avec 100% d'humidité jusqu'à l'obtention d'une température à cœur de 72 °C. (calculer environ 1 minute par mm de diamètre de saucisson)
9Après la cuisson refroidir les saucissons le plus rapidement possible dans de l'eau glacée.
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